酒異雜味產(chǎn)生的原因: 1.白酒異雜味的原因，大致有糠醛過高、原料選擇差異、生產(chǎn)工藝不適當(dāng)、加水沒有與酒很好的締合。
2.苦味產(chǎn)生的幾個原因
1.糠醛，是由稻殼輔料及原料皮殼中生成的，糠槽中含有嚴(yán)重的焦苦味。
2.雜油醇過量導(dǎo)致的苦味，其中，正丁醇苦味小，正丙醇苦味較重，異丁醇苦味及重。
3.添加香味成分，酪醇，過量產(chǎn)生的苦味。
4.丙稀醛酵母，和乳類菌共同作用生成的丙烯醛產(chǎn)生的刺激性苦味。
5.酚化合物，其主要因?yàn)榧Z食原料發(fā)霉，曲子成窖泥感染青霉，引起的苦味。
6.其他物質(zhì)引起的苦味，白酒原料也含有苦味成分，如高粱梁中含有單寧。柑桔果酒去皮過程中，殘留在的果肉上的皮，等都含有苦味物質(zhì)
3.澀味的產(chǎn)生原因。
澀味露頭，一般是因?yàn)榫浦泻羞^量乳酸，及其脂類、單寧、阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜油醇等其中以異丁醇澀味比較重。
4.辣味
辣味是白酒中不可避免的，適度的辣味可增進(jìn)食欲。但不能太辣，太辣會另許多人望而生畏。一般剛釀制出來的新酒辣味大，因?yàn)閯傖勚频男戮坪写罅康牡图壢?，微量成分，且辣味的大小與醛的含量成正比關(guān)系。 酒長時間儲存，低沸點(diǎn)的異雜味會揮發(fā)一部分，乙醇分子與水分子締合成大分子，使酒度降低，酒逐口味漸變得軟綿，辣味也不那么突出了。
5.酸味
白酒必須有一定的酸味，一定的酸味物質(zhì)，可與其他微量成分一起共同組成白酒，固有的芳香。但與其他微量成分一樣，酸味物質(zhì)含量要適宜，，如果過多會變成其他異味，不僅酒味粗糙，不協(xié)調(diào)，傷害風(fēng)味，降低了質(zhì)量，而且影響酒的“回甜”。反之如果酸量過少，則酒味寡淡，后味甜。
6.臭味
白酒臭味，一般是由于原料蛋白質(zhì)和脂肪被分解的產(chǎn)物，在新酒中尤其明顯。不過，白酒某些臭味物質(zhì)在其濃度不同時有不同氣味，某些臭味物質(zhì)較稀，和比較不突出時會程香味。但正常情況下，白酒的臭味，一般被香味物質(zhì)及刺激物質(zhì)所掩蓋，所以不是很突出。
7.咸味
咸味一般是在配酒的酒基中或用的水中含有鈉離子，和氯離子同時存在或投放，則酒就會呈現(xiàn)咸味，所以處理酒基或水時不要輕易添加鈉離子等金屬離子的物質(zhì)，否則會使酒呈咸味。，如酒基中存在較多此類離子，應(yīng)用離子交換樹脂處理，如白酒或酒精生產(chǎn)的釀造用水硬度太大，則酒中的鹽類會過多，使人覺得酒味濃厚，并產(chǎn)生谷氨酸的酸味的感覺。
8.其他雜味
白酒中帶有的其他雜味，如糠味、霉味、腥味、橡膠味、黃水味、松香味等。其中糠味的產(chǎn)生主要是不重視選料和清蒸而造成的。霉味主要是因?yàn)?，輔料保管不善而霉變，在蒸酒過程中將霉菌帶入酒內(nèi)。特別是漏氣、窖面酒醅發(fā)霉，造成酒中的霉味及苦澀味。白酒腥味產(chǎn)生的主要原因，是酒中含有一些金屬離子，如錫、鐵等。
